Los dulces son a la Semana Santa lo que el baile es al Carnaval. Pero, en un escenario de pandemia, el lado dulce de la Semana Santa se ha replanteado.
La receta
Amelia Echeverría hace dulces desde hace 68 años. Por sus manos han pasado cocos, mangos, cerezas, ciruelas, papas, y hasta marañones que, en su cocina, ha triturado, cocido y envasado para deleitar el paladar de sus allegados.
En el patio de su casa, ubicada en el centro de Baranoa, cultiva algunas de las frutas que utiliza para endulzar la Semana Santa. Otras son traídas del mercado del municipio, pero solo cuando estas se encuentran en temporada.
Desde los 16 años la Seño Amelia conoce la receta. En aquel entonces, trabajaba en Barranquilla en la farmacia de Antonia Rojas, y allí, en medio de su jornada laboral, esta señora le enseñó a elaborar las singulares delicias. En dicha casa hacían dulces de piña, de guayaba e incluso cocadas, pero la curiosidad de Echeverría no quedó saciada con esto.
“Ella es una experta en dulces, de cualquier fruta se inventa la receta”, comenta María Altamar, una de sus hijas. Esta destreza la adquirió en Baranoa, lugar que se encuentra a 12,3 kilómetros de su natal Chorrera, uno de los corregimientos del municipio de Juan de Acosta en el departamento del Atlántico.
Por eso, Amelia tiene una gama amplia de recetas para elaborar dulces, que van desde las tradicionales como la papaya, el tamarindo y la guayaba, hasta exóticas y extrañas como la del torombolo o la maracuyá.
De estas preparaciones dan fe sus familiares, quienes han tenido la oportunidad de degustarlos a lo largo de los años. Sus hijas, incluso, se atreven a asegurar que ellos aguardan con ansias que se les pase una pequeña porción de las jaleas que ella realiza. Entre más rara, mejor.
A veces, cuenta María, toma la parte blanca de la patilla, esa que es desechada luego de ingerir la fruta, y la convierte en una pasta dulzona. También toma los granos como las zaragozas o las lentejas, y elabora con ellas un postre.
Además, hace combinaciones entre los ingredientes: piña con coco, guayaba con piña, entre otros, todos estos acompañados con una generosa porción del cracker por excelencia: la galleta de soda.
A sus 84 años, y con la presencia de una bursitis leve que a veces le impide la movilidad del brazo, no ha dejado de hacer estas delicias. Si le llevan una fruta a su casa, y nota que puede convertirla en dulce, no duda en hacerlo.
Esto lo hace en cualquier época del año, pero adquiere un carácter especial durante los meses de marzo y abril cuando, de acuerdo al calendario, se celebra la pasión, muerte y resurrección de Jesucristo.
Amelia nació en Chorrera, corregimiento de Juan de Acosta en el Atlántico, el 17 de octubre de 1937.
Los dulces son a la Semana Santa lo que el baile es al Carnaval. En los pueblos del Atlántico -y algunos de la costa en general- es común el compartir entre los vecinos de los famosos rasguñados, porciones de jaleas de diferentes sabores que se esparcen con los cubiertos de la cocina sobre panes o galletas, e incluso se ingieren solos.
De acuerdo con el antropólogo Germán Ferro Medina, en su texto titulado Guía de observación etnográfica y valoración cultural: fiestas y semana santa, esta fecha es “la celebración más importante del calendario católico”.
Este protagonismo se debe a que la bien llamada Semana Mayor contiene “una tradición histórica y cultural, alimentada, transformada y enriquecida en el tiempo por innumerables pueblos”.
Unos de los aportes culturales de la Semana Santa son precisamente los platillos o preparaciones especiales que se realizan en los días santos. En 1962, el doctor en Filosofía y Letras Luis Suárez Pineda, esbozó en su monografía titulada Celebración de la Semana Santa en algunas regiones de Colombia, que las comidas “varían de región a región, según las circunstancias del clima, situación topográfica, factores técnicos”, entre otros.
Pineda, fallecido el 24 de julio de 1972, aseveró que por aquellos años en el país habían “contrastes entre las costumbres de los habitantes” respecto a la comida. Refiriéndose a la región Caribe, puntualizó que en la mesa costeña abundaban los dulces y los licores.
Describió que era característico de las comidas del Jueves y Viernes Santo en los departamentos de la costa “el mote -una especie de sopa que lleva tallarines, queso, cebolla, plátano maduro, yuca- y el sancocho de pescado”.
Seguido a esto, venía la serie de dulces que, al investigar a fondo, los encontró de diversas clases: “de plátano, de tomate, de mamey, de guandú, de batata, de papaya, de mango, de ñame, de piña, de leche y arroz”.
Esta tradición no es ajena a la casa de Amelia. Cuando llegó a Baranoa, la familia de su esposo, Sebastián Altamar, ya tenían la tradición de hacer dulces el Viernes Santo. “Mi abuela los hacía para evitar comer alimentos pesados como carnes rojas”, recuerda María, “pasando el trayecto de la tarde comiendo dulces entre vecinos”.
El propósito, dice Altamar, era compartir con los seres queridos, además de conservar la costumbre de no cocinar en días santos.
Pero estos hábitos están acompañados de otras prácticas que los complementan. Edilda Gutiérrez, vecina de Amelia, recuerda que en Baranoa “los fogones de leña se apagaban desde el miércoles”. Las señoras de la casa realizaban las comidas con anticipación para no tener que preparar ningún tipo de alimento en los días festivos.
De hecho, la orden era que no se podía hacer nada: ni cocinar, ni coser, ni hacer aseo, o bañarse tarde entre el jueves y el sábado de Semana Santa.
Por su parte, Luis Eduardo Cerra, otro baranoero, menciona que el jueves y el viernes se comía salpicón de pescado seco, un platillo que ya estaba listo desde el miércoles. Si no se tenía esto en casa, bastaba con abrir una lata de sardinas y acompañarla con un pan de sal.
Así mismo, Josefa Goenaga Llanos testifica que era común mandarle a los vecinos la comida que se hiciera en casa.
Esta costumbre también era aplicada a los dulces preparados para ser repartidos en el vecindario. María asegura que, años atrás, su mamá tenía listas las porciones a las cuatro de la tarde para repartirlas a sus familiares, porque en las horas de la mañana ya había hecho lo propio con los vecinos.
Sin embargo, el dulce favorito de la casa Altamar Echeverría era el de arroz con coco. Este era servido en enormes cantidades durante el viernes santo, puesta era común que repitieran una y otra vez los sabores de esta fruta y la panela mezclados con el cereal.
Pero, tras la muerte de Sebastián, esposo y padre, el resto de su familia ha dejado de hacerlo. Ahí se perdió una receta.
Para evitar que esto suceda, solo basta apelar a la práctica entre generaciones buscando la preservación de los saberes ancestrales. De hecho, las hijas de Amelia han aprendido de su mamá las recetas del dulce de mango, de mamón, ciruela de castilla, ñame, papaya, entre otros.
Los llaman “los básicos” porque cualquier persona interesada en aprender a elaborar estos productos deberá iniciar por ellos.
La receta fue buscada por personas de otros municipios del Atlántico como Juan de Acosta. Algunas sobrinas de la casa Altamar Echeverría se interesaron por la tradición y sus miembros les enseñaron a preparar el dulce de mango. Hoy todas preparan dulces en Barranquilla.
Las hermanas de Amelia, que se encontraban en Venezuela, llevaron la receta con ellas a ese país tras ser instruidas por la experta. Ahora que regresaron a Colombia dejaron un dulce rastro en el territorio vecino.
Pero en pleno 2020, un año que ha resultado diferente a lo planeado, la tradición de compartir dulces en las calles del Caribe se ha visto amenazada por la contingencia del Covid-19, una enfermedad que ha obligado a las familias colombianas a permanecer en casa para evitar su contagio.
Por esto, en un escenario de pandemia, el lado dulce de la Semana Santa se ha replanteado.
La preparación
Dentro del calendario ordinario, la Semana Santa representa una ruptura con la estructura y lo cotidiano. Es una fecha solemne que significa comunión interior, para aquellos que profesan el catolicismo, y descanso para la población en general.
Los cambios en las actividades diarias son la base de esta celebración, los cuales van desde variaciones en la vestimenta hasta alteraciones en la dieta de las personas.
De acuerdo con la nutricionista costarricense Patricia Sedó Masís, en su texto Sabores y aromas de la mesa tica en Semana Santa, las tradiciones alimentarias “forman parte de la esencia de la cultura”.
Sedó asegura que la preparación de platillos y bebidas en esta época del año “han perdurado a lo largo del tiempo, sin variar mucho en los ingredientes ni en las técnicas culinarias”.
Además, explica que estas tradiciones tienen una gran influencia de los colonos españoles, y que son una muestra del mestizaje gastronómico que saca a relucir los productos disponibles de la época.
“Los panes y mariscos se combinaban con dulces de todo tipo {…} así como ciertos productos en conserva”, documenta Sedó en su texto, asegurando que la cocina española es la responsable de la herencia de ingredientes y técnicas de preparación como la dulcería y la repostería.
De hecho, como consecuencia de la colonización de los españoles a las Américas, el proceso de la elaboración de los dulces se masificó.
Dulces que prepara Amelia en su casa, así como muchas señoras a lo largo del país. Ellas eran -y siguen siendo- “las protagonistas de la tarea de producción de dulces”, pues entre ensayos y errores fueron adquiriendo los conocimientos “de tiempos de cocción, cantidades, y técnicas” que han intentado transmitir de generación en generación.
En todo este proceso hay algo claro: no a todo el mundo le cuaja el dulce.
Por eso, una de las misiones de las hijas -en aquel entonces- era aprender de sus madres la preparación de estos manjares, hasta que llegara el momento de dejar la batuta y supervisar la elaboración de los dulces desde la mecedora.
Como le pasó a María en Semana Santa, quien bajo la vigilancia de su madre realizó los de mango y ñame, justo a tiempo para el Viernes Santo.
En Colombia, las regiones tienen una identidad gastronómica particular, que consta de aquellas características propias de los platos y tradiciones culinarias que representan la cultura del territorio donde se preparan.
Gastrónomos como Felipe Castilla y Juan Camilo Quintero, junto a la socióloga Diana Vernot y la doctora en Ciencia y Tecnología de Alimentos Indira Sotelo, aseguran que la gastronomía del Caribe es “una de las más famosas del país”, pues sus sabores y la variedad de ingredientes con los que cuenta “se deben a su privilegiada geografía y a la “sabrosura” propia del actuar costeño”.
Y, aunque en las celebraciones religiosas se promueve la práctica del ayuno y la abstinencia, en la actualidad estas no limitan la elaboración de los dulces tradicionales.
En el artículo Identificación histórica, geográfica y cultural en la elaboración de dulces tradicionales de Valledupar: un acercamiento para su conocimiento técnico, los investigadores esbozaron una lista de productos y utensilios que son ocupados por las personas que preparan dichos alimentos.
En primera instancia, destacaron el uso del caldero -”recipientes de aluminio fundido en que se realiza la cocción de las materias primas”-, las espátulas de madera, las balanzas manuales, los ralladores, los moldes y los fogones a gas como las principales herramientas para la producción de dulces.
Posterior a eso, describieron las frutas, verduras, tubérculos, entre otros, utilizados en la confección de estos productos, resaltando la leche, la piña, la papaya y el plátano maduro como los principales de estas preparaciones.
Sin embargo, la mayoría de las personas que aún conservan la tradición de preparar dulces para las fechas de Semana Santa cuentan con amplios patios donde cultivan las materias primas para su realización. Estas familias se permiten -varias veces al año- obtener de estas unas pastas para su degustación.
No obstante, quienes no tengan al alcance de su mano los productos pueden realizarlos, aunque es mucho más complicado.
Aún así, este año fue más complicado para las personas que, con costumbres arraigadas, querían compartir entre vecinos sus delicias. Con la pandemia del SARS-CoV-2 no solo vino la latente posibilidad del contagio, sino también la preocupación por los alimentos.
Tras la confirmación de los primeros casos de coronavirus en el país, y luego de que el Gobierno nacional anunciara el aislamiento preventivo obligatorio, algunos sectores de la población acapararon implementos de primera necesidad en cadenas de supermercados y tiendas mayoristas.
Esta acción preocupó a quienes estaban escépticos de las medidas adoptadas por Colombia para contrarrestar la contingencia, pues se pensaba que los precios de la canasta familiar aumentarían exponencialmente o habría escasez de alimentos.
No obstante, el sector empresarial aseguró para la prensa nacional que “existe la oferta suficiente de productos para abastecer las necesidades de las familias colombianas” durante la emergencia sanitaria.
Pese a esta aclaración, la limitación en la circulación de las personas en lugares públicos como los mercados locales, y la implementación del pico y cédula para el control de la adquisición de productos en supermercados ha hecho que los hábitos de compras cambien.
No hay espacio para dulces en los carritos del Ara, Supertiendas Olímpica, D1 y Justo y Bueno.
A esto se le suma la restricción nacional de que sólo puede salir a mercar una persona por familia. En los casos más comunes, esta es la más joven de la casa, quien debe aguardar a las afueras de los grandes almacenes, en una enorme fila, a la espera de un turno para ingresar y comprar los alimentos.
Pero la acción que ha derribado de raíz el compartir de comidas entre vecinos, especialmente los dulces de Semana Santa, es la puesta en marcha de normas de higiene básicas para evitar el contagio del Covid-19.
Entre estas se encuentran el no compartir vasos ni platos entre personas de una misma familia, o desechar los que estén siendo ocupados por personas con sospechas de ser portadora de esta enfermedad.
A pesar de ello, en la casa de Amelia siempre habrán dulces para compartir. Las espátulas de plástico se abrían paso entre la espesa pasta, resultado de la cocción del mango con la canela y el azúcar, para ser depositada en un recipiente de icopor con tapa redonda.
El destino: la casa del frente, donde sus vecinos aguardaban impacientes por probar un poco de esta preparación única.
Degustación
En su artículo, la nutricionista Patricia Sedó narra que el “cambio en la alimentación de la semana santa abarca horarios de comidas, tipos de alimentos y hasta modificaciones en cantidades o porciones”. Esto, en primera instancia, se manifiesta en la abstención de comer ciertos alimentos como las carnes rojas y las aves que va desde la Cuaresma hasta el domingo de resurreción.
Es normal que en esta época del año, en las familias católicas se busquen recetas para cocinar diferentes tipos de pescados, acompañados de arroz, papas, verduras y jugos típicos de la cocina costeña.
En cuanto a los dulces, en temporada habitual se espera el intercambio entre los vecinos para degustar con galletas de soda. Los más intrépidos se van por los panes blancos en forma de emparedado o utilizan tostadas para esparcir las mezclas sobre estas.
Pero, ¿qué sucede con las personas que ansían probar estas preparaciones pero viven lejos? La respuesta lógica sería la implementación de un servicio de domicilio de la mano de un sistema de producción que permita elaborar cantidades más grandes de estos productos. No obstante, este no será el caso o el destino de los dulces de la Seño Amelia.
En ciudades como Valledupar, donde la elaboración de los dulces se trasladó de los patios a la esfera pública, los empresarios cuentan con una feria que los expone durante las celebraciones de la Semana Santa. Sin embargo, en municipios como Baranoa, aún no se lleva a cabo esta iniciativa.
Sin embargo, hace dos años, los familiares de Amelia le propusieron realizar ventas en la temporada solemne, consiguiendo una negativa por parte de la señora.
“Me dijo que no porque ya estaba cansada, eso le implicaba estar calentándose mucho y ella tiene mucha limitación en la cantidad de calor que puede recibir de la estufa”, cuenta María.
Pese a esto, ella considera que no hay que resignarse tras la respuesta de su madre, sino “mantener la tradición familiar, para que no se pierda durante esta época”.
